Ciemny syrop podgrzewa się do jeszcze wyższej temperatury, a następnie schładza, dzięki czemu dochodzi do krystalizacji cukru w cieczy. Kryształki oddziela się od gęstej, ciemnobrunatnej, lepkiej cieczy znanej jako melasa. Melasa zawiera 50% cukru i wykorzystywana jest w przemyśle fermentacyjnym i jako dodatek do pasz. Tak otrzymany cukier ma kolor brązowy. W procesie dalszej rafinacji powstaje znany nam biały cukier. W przeszłości cukier sprzedawano w postaci dużych nieporęcznych brył, nazywanych głowami cukru, które przed spożyciem trzeba było rozbijać. Obecnie cukier sprzedaje się w różnych postaciach (w kostkach, w kryształkach, jako cukier puder). Łykowate pozostałości, zwane wytłokami trzciny cukrowej lub bagassą wykorzystywane są jako opał w cukrowniach trzcinowych, jako pasza, do produkcji płyt drewnopodobnych, papieru i plastiku.